Por Edgar Ramírez Túa / Sociólogo urbanista
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Numerosos autores coinciden al afirmar que la gastronomía de un lugar está determinada por el contexto físico-espacial y socio-cultural en la cual se inserta.
Al respecto, Ocarina Castillo apunta que muchos de los productos vegetales y animales oriundos y/o abundantes en las regiones, se convierten en comestibles y la población los incorpora a la dieta diaria, pasando a formar parte de “la despensa originaria”.
Pero como la sociedad es cambiante y dinámica, existen factores más allá de los físicos-espaciales que contribuyen a que se anexen otros a la despensa de los pueblos, entre los que podemos anotar los siguientes episodios.
El caso de los viajeros, que a través de la “Ruta de la Seda” introdujeron de contrabando el café, desde sus países de origen en la Península Arábica hasta Europa, y de allí se expandió por el resto del mundo. Mientras que las batallas que se libraron alrededor del mar Mediterráneo son responsables de la amalgama de olores, sabores y colores de la gastronomía de los pueblos que bordean sus costas.
La presencia de esclavos africanos en América incorporó en nuestras dietas yantares hasta ese momento desconocidos, y no debemos dejar de mencionar la huella que están dejando los migrantes venezolanos en todos los menús del mundo, donde la batuta la llevan las arepas y los tequeños, los cuales se encuentran en diferentes puntos de venta, al igual que los ingredientes requeridos para su preparación. Además, sin los avances tecnológicos incorporados, en el mantenimiento y transporte de alimentos, sería difícil degustar platos de diferentes nacionalidades en otros países y la bonanza en la economía, estimula la demanda en el mercado de nuevos alimentos y bebidas, tanto nacionales como importados.
Una vez presentadas las condiciones generales y hechos que inciden en el desarrollo de la gastronomía en determinado lugar, es el momento de adentrarnos –a través de un recorrido histórico–, en los factores que han contribuido a que la caroreña ocupe un sitial preferencial en el gusto de los venezolanos.
Carora, por estar enclavada en una región semiárida, con temperatura anual de 28.5 °C, de clima seco, con viento y escasas precipitaciones, ofrece una gama poco abundante y variada de flora y fauna, las cuales pasan a formar parte de su despensa. Entre la primera destacan buches, guasábara, úbeda, dividivi, maguey, sisal, cocuy y semeruco; y entre los animales, el ganado caprino introducido por los españoles.
Además de estas limitaciones, debemos señalar que, durante el periodo que transcurre desde el siglo XVI hasta comienzos del siglo XX, la ciudad estableció pocos vínculos con otras regiones del país y del exterior, restringiendo –entre otros– la posibilidad de ofertar y demandar productos agropecuarios. También los menguados niveles del ingreso de la población dificultaban aún más, su acceso al mercado, obligándola a incluir los de su entorno, en la preparación de platos y manjares, cuyas recetas guardadas celosamente se vienen reproduciendo de generación en generación.
Sin embargo, en registros de la época, aparecen señalados algunos que entraban a Carora y La Otra Banda, procedentes de Curazao, vía Coro, generalmente de contrabando, tales como especies y licores.
Pero entre las décadas de 1930 y 1950, se producen una serie de acontecimientos que contribuyen a incorporar progresivamente nuevos productos a la despensa de los caroreños. Algunos de origen local y otros, gracias a la apertura de la ciudad con el resto del país y el mundo.
El primero a mencionar es el arranque de la actividad agropecuaria entre Los Arangues y La Pastora, espacio conocido como “La Vereda”, el cual se había mantenido rezagado debido a las pocas condiciones favorables que ofrecía para tal propósito.
Entre los factores que ayudan a convertir estas tierras en aptas para la ganadería vacuna y siembra de caña de azúcar, se encuentran las campañas de fumigación llevadas a cabo por organismos oficiales para erradicar enfermedades como la malaria y el paludismo; y el inicio de un plan de deforestación para abrir caminos entre la densa e intrincada vegetación de la zona. Sorteadas las dificultades, se logra la ocupación del territorio por parte de los emprendedores y la mano de obra requerida para las tareas del campo.
Los esfuerzos y resultados obtenidos en esta etapa hacen posible, entre otros, la fundación del Central Azucarero La Pastora en la población del mismo nombre el 27 de octubre de 1952 y la puesta en marcha de la procesadora de lácteos INLACA, el 26 de junio de 1958 en Carora.
El inicio de las operaciones de estas empresas marca un acento muy particular en el consumo de la población. La aparición del azúcar en el mercado, expendida de forma detallada, progresivamente comienza a desplazar al papelón en la preparación de alimentos y bebidas, mientras que la leche pasteurizada, crema de leche, suero, chicha y chocolate son despachados mayormente para las ciudades ubicadas en el eje Valencia-Caracas, sede de la naciente industria manufacturera nacional y asiento de la población con los mayores ingresos en el país.
El porcentaje restante, en especial la leche pasteurizada es distribuida en Carora a través de dos canales: el primero representado por abastos y bodegas, y el segundo por el reparto a domicilio en vehículos expresamente acondicionados. El vendedor más popular era el portugués Manuel Texeira, mejor conocido como “Techi Mitechi”.
No debemos olvidar que en esta coyuntura también aparecen pequeños y medianos productores pecuarios, quienes inician la elaboración artesanal de queso, suero y crema, los cuales desde ese momento comienzan a posesionarse por su calidad y sabor en el mercado local y nacional.
La leche no utilizada en el proceso, es distribuida en la ciudad y uno de los principales puntos de venta, donde se expende de manera detallada, son las casas de familia como es el caso de Petra Pinto en la calle Monagas del Torrellas, los hermanos Ramón y Gerardo Giménez en El Roble y Chavira Herrera en la Zona Colonial.
Debemos resaltar que la demanda de este tipo de leche obedecía a dos razones. La primera, los hogares de la mayoría de la población de bajos ingresos no poseían nevera, y la leche hervida prolongaba su conservación, y, en segundo lugar, estaba destinada para la preparación de alimentos como las migas de leche y el suero de tapara. Este último comienza a ocupar un lugar privilegiado en el menú de los caroreños y visitantes, sin distinción de clase social.
En este periodo debemos tomar en consideración la importancia económica de la puesta en servicio de la carretera Panamericana, lo cual permitió que el mercado local se surtiera de hortalizas procedentes de Los Andes. Hasta ese momento, la baja demanda local era suplida por pequeños agricultores que se dedicaban a su siembra en trojas elaboradas con troncos de madera en Barrio Nuevo y a orillas del Río Morere en la vía de Aregue. Un productor muy conocido en esta práctica artesanal era el “Porrocho”. Estos centros de producción eran a su vez lugar de venta, pero de ahora en adelante ésta se desplaza hacia las fruteras emergentes.
El análisis hasta ahora presentado muestra la incorporación de nuevos productos a la despensa de la ciudad a la cual se le anexan algunos importados. El Span y las bebidas enlatadas a base de avena y chocolate son las más solicitadas, adquiridas por caroreños residentes en el Zulia a través de los comisariatos de las compañías petroleras.
Otra cuota, son los distribuidos por Cáritas, como parte del Programa Alianza para el Progreso del Gobierno de los Estados Unidos durante la gestión de John Kennedy entre 1961 y 1963. El combo contenía, entre otros, aceite de soya –cuyo sabor no era del agrado de la población–, leche en polvo, harina de trigo y germen de trigo granulado; siendo éste último el más recordado por los caroreños utilizados para la preparación de atol.
Su presencia en nuestras mesas fue de corta duración debido a factores como la cancelación del programa de ayuda internacional citado y su reemplazo por los elaborados en el país, gracias a la sustitución de importaciones, consiguiendo un puesto en bodegas y en los anaqueles de los recién inaugurados abastos como los Mágico 1 y 2 y el Herrera Oropeza bajo la gerencia de “Chote” Herrera.
Aquí abrimos un paréntesis para apuntar que, debido al arribo de los primeros emigrantes italianos a la ciudad, en nuestros fogones desde entonces se cocina la pasta, a la cual se le imprime el sello local acompañándola con caraotas o sardinas y poniéndoles un toque de color con onoto. Además, la podemos degustar donde Piscitellis o en El Bologna, acompañada con pan salado, elaborado en las panaderías pioneras de la ciudad, fundadas por los mismos italianos. En efecto, también comienza a ser invitado a la mesa de los caroreños.
Pese a esta diversidad de productos que se lanzan al mercado, la dieta diaria de la población se mantiene monótona y repetitiva y sus principales componentes son los obtenidos en su despensa originaria, sin descartar el toque de los recién llegados. Los bajos ingresos y los patrones culturales impuestos por largos años, se cuentan entre sus principales causales.
Pero a partir de la segunda mitad de los años 60´s, se inicia un importante capítulo para los fogones de aquí. Hasta ese momento, el propósito de los visitantes a la ciudad era fundamentalmente de negocios. La mayor cuota estaba conformada por representantes de ventas y técnicos del sector agropecuario, al igual que productores del mismo sector que anualmente asisten a la celebración de la Feria Exposición en el mes de junio.
De ahora en adelante, el objetivo de muchos de los nuevos visitantes, incluyendo altos personajes del Gobierno Nacional y cronistas y estudiosos dedicados al mundo de la cocina, es degustar nuestra sabrosa e inigualable gastronomía, cuyas recetas se remontan a los primeros años de la ciudad y muchos de sus ingredientes son parte de su despensa originaria. Entre éstos se destaca Ben Ami Fihman, nombre imprescindible de la crítica gastronómica del país.
Los pioneros de este boom fueron Adelis Sisirucá y su mujer Mercedes, quienes en su restaurante “Las Palmitas” con su sazón, carisma y sencillez colocaron a Carora en el mapa turístico nacional. Su tarea fue continuada por Honorio Túa en el mismo lugar y otros nuevos comenzaron a incursionar en el negocio, como “El Negro Urriola” y la tasca de Los Indios, subió de nivel a la Tostada Caroreña, preparada con dos arepas fritas rellenas de jamón y queso, cubiertas de salsa rosada, acompañada de caraotas refritas, tajadas y aguacate.
También deben incluirse el restaurante Doña Celina, apostados en el sector Pío Alvarado o Casas de Madera y en la salida a Barquisimeto, al profesor José Gregorio Adames quien en “El Caserón de Ambrosia” en Las Palmitas sigue la saga materna en la cocina. Resulta imprescindible su opción “Carora en un plato”, sin olvidar las caraotas refritas, también conocidas como “caviar caroreño” y la pata é grillo y el “Caney de Enrique” en Arenales que desde hace más de 20 años viene ofreciendo la parrilla de guabina, manteniendo el secreto y la calidad en su preparación, siendo un punto obligado.
Mientras que la venta de mondongo se realiza preferentemente los domingos, tanto en casas de familia como en restaurantes, pues, es el plato que no debe faltar a la hora del desayuno en las mesas de la ciudad, gozando fama de una bien llamada “condición policlasista”. La secreta y ancestral receta del Caldo Dorado de Laura Herrera Zubillaga, debemos anexarla a este armario.
Pero este listado estaría inconcluso sino hacemos referencia de emprendedores que con el legado familiar, más la cuota de aprendizaje adquirida en Centros de Educación Culinaria, han fusionado nuestros sabores ancestrales con nuevas propuestas como Dianné Flores, Sonia Semidey y Ramón Fernández en Ajilao. Esta práctica no solo revitaliza los platos tradicionales, sino que también atrae nuevos visitantes que buscan experimentar estas ricas y novedosas recetas.
Pero la emergencia de estos establecimientos arriba citados –no limitó la elaboración de alimentos que tradicionalmente se consiguen en casas de familia. Hoy día, muchos de éstos crudos o cocidos– son de venta al público generalmente por encargo, tales como productos cárnicos y embutidos, siendo el lomo prensado el de mayor demanda, elaborado con lomo de cerdo, sazonado con especies, entre las que destaca la nuez moscada y macerado en sal de nitro. Posteriormente se coloca en una prensa hasta que se deshidrate. Ayoleida de Mora y Carlos Herrera los mantienen a disposición del público.
De estos productos, Ramón Guillermo Aveledo en su artículo “Comer en Carora” apunta que la charcutería caroreña es un desfile de sofisticación. Trabajosa de hacer y facilísima de comer. Las longanizas y pimpinetes reinan en esa comarca sin olvidar la choriza”
En ambos casos, tanto en restaurantes como en las casas de familia – los fogones siguen encendidos y el papel de la mujer es vital, por tanto no es casual que Juan Alosnso Molina diga que “… detrás de todo gran cocinero, hay una abuela, madre, tía o criada, figura tutelar de los fogones caseros, manteniéndola a perpetuidad en la memoria más dulce de la infancia”.
No debemos culminar este ensayo, sin mencionar la elaboración artesanal de muchos emprendedores, quienes muchas veces con recursos propios y apostando al ensayo y error, han logrado productos excelentes con distribución y reconocimiento nacional, elaborados mayormente con productos provenientes de la despensa originaria.
Es loable el trabajo pionero de Sonia Meléndez con su firma “Las Cumbres” dedicada a la producción de quesos a base de leche de cabra. Hoy su legado es continuado por sus hijos. A este trabajo se han ido sumando otras empresas, como la familia Rodríguez Villanueva.
En su momento nos sorprendió la propuesta destinada a crear una línea de producción montada en el aprovechamiento y diversificación de subproductos cárnicos de origen caprino tales como salchichas, chorizos, jamón cocido, paté de chanfaina y carne molida. La fase experimental pronto dará paso a su comercialización.
Oscar Pernalete y el clan familiar con su firma Percarico, se han dedicado a rescatar las viejas fórmulas de los bicuyes y pepinos de monte – elaborados a partir de los frutos xerófilos del semiárido. Las conservas de buche y tapatapa, al igual que el granizado de mamón, nos siguen deleitando desde hace largo tiempo. La elaboración de pamperas, han encontrado en Jesús Armando Montes de Oca, un emprendedor que ha mejorado su presentación en el mercado. Y que no se olvide la resbaladera elaborada a base de arroz con un toque de agua de azahar de herencia árabe, y de eso si saben Dilcia Álvarez y Chefina Pérez. Tampoco los chicharrones agridulces de Yenny Vásquez.
No debemos obviar el manjar caroreño “Dulce de Paleta”, Caro Herrera y Mariannys Meléndez, poseen una tradicional y sabrosa fórmula, pruébenlo y seguro que repiten.
Así que les invito a venir a Carora, a dejarse seducir por sus sabores y aromas ancestrales, tal como dice la chef argentina Edith Romero, la gastronomía típica de un lugar, no es solamente una colección de recetas y sabores; es una manifestación de su historia cultura y tradiciones. Cada bocado de un platillo típico es un viaje a través del tiempo y una celebración a la identidad construida a lo largo de los años.
Foto cortesía de Guillermo Durand G. – 6 Cronista de la Ciudad – En su artículo El Fogon y la Leña en la Caracas Colonial.
