Estoy leyendo un pequeño libro de Rafael Cartay, economista barinés y profesor de la Universidad de Los Andes, escenario académico donde tuve el privilegio de ser su discípulo cuando aún no había descubierto la gastronomía como centro de sus investigaciones. Se titula este bello y bien presentado trabajo La hallaca en Venezuela, editado por la Fundación Bigott en el año 2003, contentivo de 123 páginas. De allí extraigo buena parte de lo que voy a escribir sobre lo que llama este autor Una sinfonía multisápida, al referirse al plato navideño que nos hermana frente la mesa a los venezolanos en el mes de diciembre.
Debemos la curiosa denominación de plato barroco al escritor trujillano Don Mario Briceño Iragorri, quien en 1952 escribió: “La hallaca o tamal corresponde en el arte de comer a lo que el barroco representa en el arte de construir”. Y agrega el autor de Mensaje sin destino que nuestro plato navideño: “Es la conjunción sibarítica del maíz de América con las finas carnes y los soporíficos aliños venidos de Europa: pasas, alcaparras, aceitunas, almendras, aceite, carne de vaca, carne de puerco, etc.” Y más adelante dirá Don Mario: “La hallaca que pudiera considerarse la apoteosis colonial del maíz indígena, es el plato de la América fiel al maíz. Representa la generosidad de la cultura que se nutrió en el ámbito fecundo de la Colonia. El pan arcaico que se ofreció de molde para recibir los mil sabores de la mesa europea.” Este generoso juicio del trujillano para nuestro período colonial se debe comprender, puesto que Don Mario representa una corriente historiográfica llamada “revisionismo” el cual considera que no todo fue oscuridad y atraso en los tres largos siglos de dominio colonial español.
Uslar Pietri por su parte señalo que “Nuestra hallaca es como un epitome del pasado de nuestra cultura. En su cubierta está la hoja del plátano africano y americano, con el que el negro y el indio parecen abrir el cortejo de los sabores. Luego está la luciente masa del maíz. El maíz del tamal y de la tortilla y de la chicha, que es tal vez la más americana de las plantas. En la carne de gallina, las aceitunas y las pasas está España, en el azafrán que colorea la masa y las almendras que adornan el guiso están los siete siglos de invasión musulmana. Y la larga búsqueda de las rutas de las caravanas en la Europa medieval hacia el Oriente fabuloso de riquezas y refinamientos está presente en la punzante brevedad del clavo de olor.”
Armando Scannone, el gran ordenador y divulgador de nuestro corpus culinario, dice Cartay, la hallaca debió haber sido “el producto de la incorporación progresiva de la cocina y de los ingredientes europeos a un bollo de masa de maíz envuelto en hojas de cambur, típico de la cocina indígena, con la sazon fuerte y robusta de la cocina negra.”
Pues bien, el profesor Cartay nos presenta casi al final de su trabajo , página 110, el poema Elogio informal de la hallaca, del humorista Aquiles Nazoa, el cual dice así:
Pasadme el tenedor, dadme el cuchillo,
arrimadme aquel vaso de casquillo
y echadme en él un trago de vino claro,
que como un Pantagruel del Guarataro
voy a comerme el alma de Caracas,
encarnada esta vez en dos hallacas
Qué sabroso y suculento es el librito de Rafael Cartay, tanto como el motivo de su escritura, la apetitosa, exquisita y deliciosa hallaca, nuestro plato nacional por excelencia.
Carora, 4 de diciembre de 2012.
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